di Surabaya, tegal, iwak Asap;di Sumatera (selatan) ikan sale; wong Cilacap biasa menyebut iwak gapitan. disurabaya, di tegal dan daerah lain, memang prosesnya di asap; biasanya, sesudah ikan dibersihkan ditempatkan di tempatkan di para-para tepat di atas panggangan; jarak bara/ api dengan para-para +/- 1/2 meter. sehingga ikan matang secara pelahan karena panas dari asap, tidak heran kalo ikan asap cenderung berwarna coklat kehitaman. demikian pula ikan sale dari Sumatera; ikan sale di asap hingga kering sehingga tahan lama.
lain halnya iwak gapitan; sebelumnya ikan ini dipotong-potong (jika ikan besar) sebesar 2 atau 3 jari, kemudian di gapit (dijepit) dengan bambu yang sudah disiapkan untuk itu, diikat ujung gapitannya baru kemudian dipanggang (bukan di asap) seperti orang membakar sate sampai setengah matang (tidak gosong) sehingga aromanya adalah aroma ikan panggang bukan aroma asap. iwak gapitan biasa dimasak dengan ditumis bersama cabai hijau, atau digulai atau mangut. iwak gapitan ini biasanya diproses (panggang) pada malam hari untuk dijual kepasar pada pagi harinya. untuk pemesanan dalam jumlah tertentu bisa di diproses pada siang hari agar bisa dikirim pada sore hari. iwak gapitan ini diolah secara tradisional tanpa pengawet sehingga paling lama hanya bertahan 24 jam tanpa pendingin.
keluarga kami biasa memasaknya dengan cara di tumis bersama cabai hijau. ikan yang kami sukai adalah ikan pari, atau telor ikan; sekali kali memilih kepala ikan bawal untuk di gulai; uasiiik...... dan seru makan kepala ikan, bongkar-bongkar tulang untuk mendapat daging dikepala merupakan seni memakan kepala ikan.
jika anda penikmat ikan gapitan khas cilacap, berminat, dan berada diluar cilacap, bisa kami bantu hubungi saja 0282 548888, atau 022 70762743 dengan Sukirno. biasanya proses produksi dilakukan malam hari untuk kemudian dijual pada pagi harinya di pasar. untuk keperluan pengiriman ke luar kota, pemesanan paling tidak harus di lakukan 3 hari sebelumnya; agar mendapatkan iwak gapitan yang kesegarannya tepat dikaitkan dengan proses delivery yang tepat.
